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酸辣粉的做法      

《一》原料：粉條、蔥末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯      

  制作方法：

  1. 干粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。      

  2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡   椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。    

  3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。      

  4. 水開時(shí)，把泡軟的粉條放進(jìn)鍋內(nèi)燙半分鐘。      

  5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆   和黃豆、香菜。      

  提示：      

  1、老湯可用豬骨頭煲，高壓鍋只需20分鐘；      

  2、如果覺得老湯麻煩的話，就買點(diǎn)豬肉，炒炒煮一下變成   湯；      

  3、黃豆加油用小火炒一下，新安江酸辣粉，很香。      

《二》原料：紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、  酸菜、青菜等。    

  1，先將紅苕（即紅薯）粉絲用溫水充分浸泡。      

  2、將元豆（即碗豆）等用30~40℃溫水泡8~10小時(shí)，然后放  入鍋中加水燉熟。    

  3、炸酥肉：以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占70%、肥肉30%  ），應(yīng)加入鹽巴黎湯匙，味精2克，雞蛋半個(gè)，鮮香蔥 姜   各 30克剁細(xì)，然后將這些料加入肉中拌合均勻，肉切 成長(zhǎng)3~4厘米、寬約1~2厘米的方形，然后將調(diào)好的肉慢慢    放入燒沸的   油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。      

  4.豆腐果子制作：直接將普通的白豆腐切成長(zhǎng)5~7厘米、 寬~4厘米、厚1~2厘米(豆腐塊的大小也可以隨意，想切大點(diǎn) 就  按   本方做.想切小點(diǎn)自己看者切就好)的條形放入燒沸的 油 鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時(shí)撈起即成。    

 5、酸菜、青菜洗凈，酸菜切成細(xì)條，青菜切成短節(jié)裝入篩  子備用。 三、煮制成品酸辣粉： 1、打味料：以2號(hào)碗為   例，新安江酸辣粉的做法，每   個(gè)碗先加鹽0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、雞精1  克、食用醋1.5克，燒熟了的菜油或豬肉1.5克，油炸粗辣   粉1~3克（根   據(jù)客人吃辣的程度定量），這樣便成了一碗調(diào) 好味的味碗。 2、燉熟的泡豆用一個(gè)鍋裝上放入微火上保  溫，酥肉切成小塊或   條形，豆腐果子以2~3厘米長(zhǎng)為佳。 3、再將粉絲放在沸水中煮1~2分鐘，下入青菜葉，及時(shí)撈起 放入碗中，每碗用粉2~4     兩，加點(diǎn)鮮湯，放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小塊、豆腐果子3~4條，再撒上香蔥 花就成了一碗鮮香酸辣的     美 食了。      

注意事項(xiàng)：

  1、泡豆、粉絲應(yīng)安排在營(yíng)業(yè)前泡脹，燉好泡豆、酥肉、豆果根 據(jù)您的生意用量提前炸好1~2 天的貨，不能現(xiàn)炸現(xiàn)用，  那樣     就因來不及而影響生意。

  2、二條中第3題的湯匙是指調(diào)味 用的小塑料瓢，每瓢約0.8~1克左右。

  3、三條第1小題的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大 一些的細(xì)辣塊，把燒開的菜油放 倒在辣粉碗里燙制成的辣粉，但不是把   粗辣椒粉放鍋里油炸。   

原料：

酸辣粉粉條：紅薯淀粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。（注：熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗稱“打熟芡”。）調(diào)料：蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，怎么做浙江酸辣粉，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

制作：

1、將明礬研成細(xì)粉，加水150克攪勻制成明礬水。2、熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團(tuán)待用。3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團(tuán)裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團(tuán)使之成線條漏入開水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成“水粉”。 “酸辣粉”調(diào)味料的調(diào)制和澆紹的種類： “酸辣粉”所用澆紹，如同面條澆紹一樣制作，新安江酸辣粉餓了么，使用酸食的主要有“肥腸紹”、“涼粉紹”、“排骨紹”等，其中尤以“肥腸紹”最為著l名。 “肥腸紹”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、碎米芽粒或者冬菜（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。