景泰藍(lán)銅火鍋-批發(fā)景泰藍(lán)銅火鍋-國森火鍋(推薦商家)

“景泰藍(lán)銅火鍋，又是景泰藍(lán)銅火鍋，就前幾筷子吃起來香，然后越吃越油膩，吃到最后嘴巴都麻木了。一大鍋混在一起的葷素菜肴都是一個(gè)味道，為了應(yīng)付辣味，便使勁地往油碟里加蠔油和醋，最后都變成怪味了。”這是一位吃貨在“微博”上對某川味景泰藍(lán)銅火鍋店吐槽的一段話。

　　這里，我僅針對批發(fā)景泰藍(lán)銅火鍋味道上容易出現(xiàn)的問題，從技術(shù)方面去做一些分析，希望對相關(guān)從業(yè)人員有所啟發(fā)。

　　景泰藍(lán)銅火鍋老油的問題

　　一說起川式景泰藍(lán)銅火鍋就不可避免地會涉及到令人尷尬的銅火鍋老油問題。在銅火鍋行業(yè)里，流傳著這么一個(gè)說法：銅火鍋油就像老鹵水，越用越香。其實(shí)，這種說法并無科學(xué)道理，以前普遍用銅火鍋老油的原因，批發(fā)景泰藍(lán)銅火鍋，主要還是出于成本方面的考慮。

　　據(jù)景泰藍(lán)銅火鍋業(yè)內(nèi)人士的介紹，一鍋有著3000克景泰藍(lán)銅火鍋油的紅湯銅火鍋，一桌人涮燙下來，往往只會損失250~500克油脂，而剩余油脂怎么處理，也就成了景泰藍(lán)銅火鍋行業(yè)內(nèi)爭議的一個(gè)焦點(diǎn)，把景泰藍(lán)銅火鍋油倒掉，或者回收利用，都是個(gè)問題，因?yàn)檫@3000克景泰藍(lán)銅火鍋油的成本就高達(dá)120元左右——包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。

　　目前，成都市內(nèi)的多數(shù)銅火鍋店都用的是一次性不回收鍋底，而這筆開支自然是要用加收鍋底費(fèi)的辦式來彌補(bǔ)，不過加收鍋底費(fèi)也難以把鍋底的成本收夠，最后只得從菜價(jià)或限制消費(fèi)者自帶酒水等方面來彌補(bǔ)。這樣一來，在銅火鍋店就出現(xiàn)了這么一個(gè)有趣現(xiàn)象，客人點(diǎn)吃紅湯鍋比點(diǎn)吃鴛鴦鍋的鍋底費(fèi)還要高，因?yàn)榍罢弑群笳哂椭玫酶?，這與以前景泰藍(lán)銅火鍋店里的收費(fèi)情況剛好相反。

　　再來說景泰藍(lán)銅火鍋老油，它真的像鹵水那樣越用越香嗎？

　　我們知道，每鹵制一鍋新原料時(shí)，都需要往鹵水鍋里添加香料，從而彌補(bǔ)原料帶走的香味，這樣一來，鹵水自然是在葷原料所含呈香物質(zhì)與香料的不斷交融中，越用越香。而景泰藍(lán)銅火鍋店用景泰藍(lán)銅火鍋老油，那其實(shí)只是在利用油脂，在把用過的鍋底油脂打出來加清水沉淀濾渣后，再上火煉干水分才可以重新用來作鍋底，這種鍋底老油一般會加些姜蔥除異味，而不會添加辣椒和香料補(bǔ)充辣味和香味。誠然，在涮燙景泰藍(lán)銅火鍋時(shí)，因?yàn)樵献詭У母鞣N呈香物質(zhì)會釋放或滲透到景泰藍(lán)銅火鍋油里面，所以也確實(shí)增加了景泰藍(lán)銅火鍋油的香味，然而這也讓人們誤以為在反復(fù)使用的景泰藍(lán)銅火鍋油里邊，呈香物質(zhì)會變得越來越多，于是也就有了景泰藍(lán)銅火鍋油越用越香的說法。不過真實(shí)的情況是，在原料本身所含呈香物質(zhì)會滲透到銅火鍋油里的同時(shí)，銅火鍋油當(dāng)中更多的鮮味、香味和麻辣味也在大量被原料吸收。這樣一來，景泰藍(lán)銅火鍋油所含香味成分反倒是會越用越淡，應(yīng)該說味道多半都被所燙食的原料帶走了。所以從理論上說，新炒的一次性景泰藍(lán)銅火鍋鍋底，應(yīng)當(dāng)比反復(fù)使用的景泰藍(lán)銅火鍋老油鍋底更香，也更有味道。

　　不過目前景泰藍(lán)銅火鍋市場的現(xiàn)實(shí)情況是，一次性鍋底的味道往往都不盡如人意，而出現(xiàn)這種問題原因在于，各家景泰藍(lán)銅火鍋店炒制一次性景泰藍(lán)銅火鍋底料的方法并沒有改進(jìn)和提高，許多炒料師仍然是在沿用傳統(tǒng)景泰藍(lán)銅火鍋的炒制方法。要知道，炒制一次性景泰藍(lán)銅火鍋鍋底花費(fèi)的成本較高，這不單是因?yàn)樗尤氲脑牧媳葌鹘y(tǒng)景泰藍(lán)銅火鍋更多，還因?yàn)槌粗茣r(shí)間會更長，只有長時(shí)間地加熱，才能讓各種鮮味、香味和辣味充分釋放出來，這樣才能讓景泰藍(lán)銅火鍋味道長時(shí)間地保持穩(wěn)定。再來說那位在“微博”里抱怨景泰藍(lán)銅火鍋只有前幾筷子才香的吃貨，我基本上可以斷定他吃的是“老油景泰藍(lán)銅火鍋”。

　　第二，炒制前要檢查對香料的處理是否到位。比如香料要打成粗粉，這樣才有利于出香，而對于草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會發(fā)苦。另外，已經(jīng)打成粗粉的香料，還要先用高度白酒浸泡濕潤，這也是有利于出香。

　　第三，炒制時(shí)的油溫、火候和時(shí)間都應(yīng)當(dāng)控制好。在香料下鍋炒制時(shí)，油溫宜低（以三成熱為佳），改小火，加熱時(shí)間也不宜過長，尤其是要避免把香料炒煳。

　　第二，在配制鍋底時(shí)，景泰藍(lán)銅火鍋油與底料的比例不合理。一般情況下，每300克底料可加2000~2500毫升的銅火鍋油，調(diào)勻便作為鍋底，當(dāng)然這個(gè)比例也并非一成不變，而是可根據(jù)實(shí)際情況去靈活變通。要讓景泰藍(lán)銅火鍋的香味，或是增加底料的用量，或是減少次加入香料的比例，加重第二次添加香料的比例。

　　據(jù)筆者所了解，某些調(diào)得比較好的品牌銅火鍋，其濃郁的香味可持續(xù)保持2小時(shí)左右，這也正好是客人吃一頓銅火鍋所消耗的時(shí)間。

　　關(guān)于景泰藍(lán)銅火鍋的湯油比例問題

　　既然川味景泰藍(lán)銅火鍋底料當(dāng)中的景泰藍(lán)銅火鍋油成本很高，那我們是否可以減少油的用量并增加湯汁所占比例，從而降低成本并少收鍋底費(fèi)呢？答案當(dāng)然是否定的。

　　據(jù)景泰藍(lán)銅火鍋業(yè)內(nèi)人士介紹，景泰藍(lán)銅火鍋油在景泰藍(lán)銅火鍋系統(tǒng)內(nèi)的地位相當(dāng)重要，它甚至可以決定景泰藍(lán)銅火鍋味道的好壞。這么說吧，在一鍋調(diào)好的景泰藍(lán)銅火鍋里，湯汁與油脂的比例一般要達(dá)到五五開，而一些口味的景泰藍(lán)銅火鍋，湯和油的比例甚至已經(jīng)是三七開。直觀地講，用標(biāo)準(zhǔn)的景泰藍(lán)銅火鍋盆調(diào)制一鍋景泰藍(lán)銅火鍋底湯，其景泰藍(lán)銅火鍋油的用量可以高達(dá)2000~3000克。如果我們在調(diào)制銅火鍋時(shí)減油增湯，那么出來的就不是景泰藍(lán)銅火鍋味道了，而是冒菜、麻辣燙的味道。我們知道，景泰藍(lán)銅火鍋主要靠油脂里邊的各種鮮香麻辣物質(zhì)在呈味和提香，當(dāng)涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液里進(jìn)行時(shí)，燙熟的原料表面被帶有各種鮮香味的油脂（特別是牛油）緊緊地粘附住，這樣便成就了景泰藍(lán)銅火鍋的味道。再來對比煮冒菜和燙麻辣燙，我們發(fā)現(xiàn)它們在“冒”或“燙”的時(shí)候，原料基本上都是被香料辣椒煮熟的，這也是其味道無法與銅火鍋相比的主要原因，鑒于此，這里才要告訴大家：為了保證風(fēng)味，景泰藍(lán)銅火鍋里邊的銅火鍋油是很難減下來的。

　　關(guān)于景泰藍(lán)銅火鍋添加湯汁的問題

　　景泰藍(lán)銅火鍋時(shí)，中途經(jīng)常有服務(wù)員過來往景泰藍(lán)銅火鍋盆里添湯，其實(shí)這么做會讓景泰藍(lán)銅火鍋的味道變淡，進(jìn)而影響景泰藍(lán)銅火鍋味道的穩(wěn)定。正確的做法應(yīng)該是，在配鍋底時(shí)一次性地把湯摻夠，中途好是不再添加湯汁。這樣一來，即使湯汁和景泰藍(lán)銅火鍋油已經(jīng)減少，鍋里油湯的香味物質(zhì)濃度也并未降低，從而讓景泰藍(lán)銅火鍋味道盡可能地保持住。當(dāng)然，批發(fā)景泰藍(lán)銅火鍋，這也需要顧客在燙食原料時(shí)，隨時(shí)去掌控火候，該大火就大火，該小火就小火。

　　一位專業(yè)人士說過：“燙景泰藍(lán)銅火鍋時(shí)，原料其實(shí)是在油里面燙熟的，湯水主要是為避免油脂溫度過高才加進(jìn)去的，只要不煳鍋，就沒必要加湯?！蔽艺J(rèn)為這話說得還是有些道理。

會理古城，在中國西南，銜接四川和云南。這里是古代南方絲綢之路的一個(gè)驛站，無論是古城墻上的一塊城磚，還是古街巷里的一塊店招，都可以講述一段長長的故事。

　　600多年前，明太祖朱元璋在會理實(shí)行軍屯，大量黃河流域和長江中下游地帶的士卒將佐來到會理定居，他們把中原的手工技藝也帶到了這里。就這樣，會理豐富的銅礦資源和源于南朝古都的火鍋造型結(jié)合，衍生了源流數(shù)百年的會理銅火鍋。

　　這個(gè)說法無從考證，但會理銅火鍋的確成為了一門技術(shù)。它的造型在西南少數(shù)民族地區(qū)極其罕見，卻和中原傳統(tǒng)食器有很多相似之處。

　　在會理城郊，有一家銅器作坊一直延續(xù)著古老的手工打制銅火鍋的技藝。作坊的主人是霍從元父子倆，父親打制銅火鍋已有40個(gè)年頭了，兒子是他的徒弟。“這是一個(gè)苦活兒，但這門的手藝不能失傳?！被魩煾颠@句話，道出了匠人的心。

　　打制一口紅銅火鍋，從冶煉銅坯、錘煉、打薄，制成毛坯，刷鹽泥漿，高溫浸水到最后敲打定型，要經(jīng)過數(shù)十道工序，每一口銅火鍋需要敲打一萬多錘。

　　在會理，幾乎每家都有一個(gè)銅火鍋，人們一年四季都喜好以木炭為燃料，用銅火鍋燉煮雜菜。尤其是在冬、春季節(jié)，豬排骨、羊肋條肉、牛肉、牛雜、雞鴨等加湯清燉，以胡椒、生姜、小蔥等調(diào)味，待湯濃肉爛后再燙煮時(shí)令蔬菜。所用味碟是由家常豆瓣、辣椒油、蔥末、小米辣和蒜泥拌成，滋味濃烈。

　　閃著紅銅光亮的銅火鍋里翻滾著肉湯的熱氣，越燉越鮮，大家圍爐擁坐，熱鬧喧騰，炭火熊熊，融化了一冬的寒意。

　　會理的清晨，就是從“當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)”敲打銅火鍋的聲音中醒來的。60歲的霍師傅，家里幾代人都是靠打制銅火鍋為生，算是打銅世家了。

　　“會理人離不開銅火鍋，不管啥子現(xiàn)代工藝，還是手工打制的銅火鍋用起來才有感覺！”霍師傅說。

　　會理銅火鍋手工細(xì)致，每一個(gè)都是藝術(shù)品。不論是作為食用器一家人圍鍋舉箸，還是作為禮品送朋友，都讓人感到貼心溫暖。

　　許多外地人也慕名來買手工打制的銅火鍋，帶到遠(yuǎn)方?；魩煾档男脑妇褪沁@門手藝能在兒子手上走得更遠(yuǎn)。

　　銅火鍋泛起金屬的光澤，紅亮紅亮，不僅象征著富裕和寶藏，更是精湛的手工藝品，一個(gè)璀璨的文化符號。

千錘百煉，做優(yōu)質(zhì)銅火鍋　　　　

捶打十幾萬次做一把銅火鍋，景泰藍(lán)銅火鍋，全沉浸在自己的里。他們的在一塊銅板，一把鐵錘間慢慢鋪陳開來。

　　一塊銅板，一把銅壺

　　我駐足在玲瑯滿目的銅壺銅碗展架前，若不是親眼所見，很難相信眼前金光閃閃的銅壺、銅碗、銅杯子，是用錘子一個(gè)個(gè)敲打出來的。它觀賞價(jià)值已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了其自身的用途。

　　“這些壺太普通了，這邊才是。”伍國強(qiáng)指著我眼前的銅壺說，這些銅壺都是焊接的，沒有技術(shù)含量。而靠近門口的玻璃柜里，才是他們所做銅壺的。

　　門口的玻璃展柜上寫著“非遺銅壺展示”。玻璃柜內(nèi)，一把把銅壺，都有著長長的壺把手，如一根根竹子，每一個(gè)關(guān)節(jié)都凸凹有致，與整個(gè)銅壺渾然天成，是一個(gè)近乎的整體?！斑@是一大塊銅板打制而成的，與其他的焊接銅壺不一樣?！?/p>

　　若不是伍國強(qiáng)師傅講述，我無法相信，做銅壺不僅考驗(yàn)手藝，更考研匠人的耐心。先要將剪好的銅板放在鐵砧上進(jìn)行捶打，在打制成壺的基本形狀后進(jìn)行不斷修剪，反復(fù)捶打直至銅器成型。最后，還要用鋼錘修飾拋光。從銅板到銅壺，要經(jīng)過5個(gè)階段，數(shù)十萬甚至上百萬次的捶打。

　　伍國強(qiáng)和吳師傅，不止一次回答顧客的一句疑問：“你們的銅壺與別人家的有什么不同？”他們的回答是，這是真正用一塊銅板純手工打造的。這句話看似平常，實(shí)則透露著一種底氣。

　　不容忍瑕疵，追求

　　吳師傅給我看了三四種壺，每一把都毫無瑕疵?！澳銈兛粗庥^很漂亮，卻不一定了解，制作過程的艱難。”一個(gè)塑料盆內(nèi)，橫七豎八放著三四個(gè)已是半成品的銅壺，五六個(gè)已經(jīng)做好的壺蓋。要不是吳師傅說，這些都是因?yàn)橛需Υ锰蕴舻模疫€以為這是些半成品。

　　吳師傅拿出壺蓋，有的只是一點(diǎn)點(diǎn)裂痕，有的從背面看，才發(fā)現(xiàn)有透光的裂痕。若不是他指出來，作為旁觀者，我看不出這些瑕疵。他說純手工打銅與金銀器有著很大區(qū)別，金銀器打壞掉了可以熔掉再打。而銅則不行，反復(fù)捶打后的銅，由于分子改變而變脆，失去了韌性，不適合再打。所以這些打壞的壺身和壺蓋，就只能廢棄。

　　在他們眼里，一把好的銅壺，不僅外觀上要，用起來也要。說著，吳師傅端過來一盆水，分別給展柜里三四把銅壺灌滿水。待盆里的水不晃動后，他提起銅壺往盆里倒水，從壺口流出的水柱注入水盆里時(shí)，水平如鏡，沒有一絲波紋。吳師傅說最美妙的地方在于，倒水過程中就算隨時(shí)停止，壺嘴也不會多流出一滴水。

　　“很多時(shí)候，你光驚訝于某一件手藝，卻不一定了解手藝人的付出?！迸R近采訪結(jié)束的時(shí)候，伍國強(qiáng)和吳師傅給我看他們粗糙龜裂的雙手，笑著說，以后要是看到手藝人做東西，先看他的雙手，就知道是不是花架子。

　　“別問下一個(gè)是什么，我自己都不知道?！庇昧税胼呑訒r(shí)間鍛打銅壺的伍國強(qiáng)和吳師傅，至今不敢保證下一把銅壺就會成為，因?yàn)椴恢滥囊诲N子下去，就破壞了之前半年甚至一年的所有努力。他們追求的品質(zhì)，不僅是苛求技藝，更是苛求自己。