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白酒的香型是怎么來(lái)的?白酒除了廣義上的“味道濃郁”,還有一個(gè)問(wèn)題就是不同香型之間,風(fēng)格差異太大。
1952年,第di一屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)出茅mao臺(tái)、汾酒、瀘州老窖、西鳳酒四大名酒,分別代表了四大香型:醬香型、清香型、濃香型、鳳香型。
1963年,輕工業(yè)部在北京召開(kāi)第二次全國(guó)評(píng)酒會(huì),由于當(dāng)時(shí)的白酒沒(méi)有明確的香型劃分,醬香酒流程, 香氣重的酒總是更占優(yōu)勢(shì)。所以1963年的八大名酒是五wu糧液、古井、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅mao臺(tái)酒(醬香)、西鳳酒(鳳香)、汾酒(清香)和董酒(董香),尖草坪區(qū)醬香酒,濃香型占了四個(gè)。

醬酒品鑒時(shí)聞香要求:①酒杯置于鼻下,頭略低。②只能對(duì)酒吸氣,不要對(duì)酒呼氣。③可輕晃酒液使香氣溢出,以增強(qiáng)嗅感。④聞香不嘗酒,原漿醬香酒,一輪聞完再?lài)L。醬酒品鑒時(shí)品味要求:①喝入少量樣品(約2mL)于口中。②酒液入口后,使酒液接觸舌尖、舌邊,并平鋪于舌面和舌根部,全部接觸味蕾。③品味酒的醇甜、醇厚、豐滿(mǎn)、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。④2—3秒鐘后,仁懷醬香酒,可將酒咽下。

后來(lái)又認(rèn)定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、鳳香型等更多香型,評(píng)語(yǔ)也都是類(lèi)似的寫(xiě)意風(fēng)格。雖然描述語(yǔ)只可意會(huì)不可言傳,但從化驗(yàn)結(jié)果看,不同香型之間成分確實(shí)不大一樣。中國(guó)白酒復(fù)雜的香型劃分體系,總算就此形成。
建國(guó)后白酒地位被拔高、全國(guó)男性都愛(ài)喝酒這件事,也曾遇到過(guò)阻礙:糧食短缺。為了解決人民的喝酒問(wèn)題,們?cè)趥鹘y(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法之外,開(kāi)辟了液態(tài)發(fā)酵的新形式。


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