貴州甜辣魚豆腐-新東方食品-甜辣魚豆腐批發(fā)

鹵湯的調(diào)制時(shí)鹵好制品的關(guān)鍵：

（1）開始調(diào)制的鹵湯其味并不是很濃，只有反復(fù)使用，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究，甜辣魚豆腐廠家，每次使用后要撇凈浮沫，低溫保存。

（2）調(diào)制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環(huán)節(jié)一旦使用比例不當(dāng)，鹵制品口感風(fēng)味就會(huì)產(chǎn)生差異性（苦、澀味等），并且會(huì)帶濃厚的藥材味，甜辣魚豆腐批發(fā)，影響肉味、肉感，及不穩(wěn)定的風(fēng)味。

火候要恰當(dāng)

（1）一般都是大火燒沸后轉(zhuǎn)為慢火小火或微火鹵制，特別是對(duì)大塊或整只的原料更要注意小火，保持湯面似開不開的狀態(tài)，長(zhǎng)時(shí)間鹵制，甜辣魚豆腐生產(chǎn)廠家，有的還要采用“焐”鍋的方式，即燒沸后熄火“焐”鍋一段時(shí)間，這樣能保留原料內(nèi)部水分，使肉感鮮嫩。

（2）時(shí)間要適宜。鹵制品是否入味，不同鹵制品得外觀都必須靠鹵制時(shí)間來控制。

操作要點(diǎn)：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，貴州甜辣魚豆腐，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。

熬制鹵水：

一、把準(zhǔn)備好的大骨頭清洗干凈，進(jìn)行焯水。焯水后用溫水清洗干凈。再放到鍋中，加入適量溫水，大火燒開，放入姜片，蔥段，料酒，鹽，熬制大約30分鐘左右制成高湯。

二、把準(zhǔn)備好的香料分成顆粒和葉片類，分別放到小碗中加入熱水浸泡大約五分鐘，取出瀝干水分備用。

三、起鍋燒熱，把香料倒入鍋中，調(diào)至中小火，進(jìn)行干炒，炒出香味后盛出，放到一個(gè)干凈的香料包中。

四、準(zhǔn)備適量水倒入鍋中，把香料包放入鍋中，焯水五分鐘，撈出。

五、另外準(zhǔn)備一個(gè)干凈的鍋，加入適量油燒熱，放入適量冰糖，小火炒至融化，倒入少量水，炒勻。

六、把準(zhǔn)備好的高湯倒入鍋中，把鹵水放入鍋中。把需要鹵制的肉類放鍋中，進(jìn)行煮制，大約一個(gè)小時(shí)即可。