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白酒
中國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味,白瓶牛欄山二鍋頭,以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,牛欄山二鍋頭批發(fā),經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著規(guī)模大、質(zhì)量的蒸餾酒產(chǎn)區(qū),分別為中國三大名酒 [2] 的茅五瀘,其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。

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“調(diào)味”工藝
“調(diào)味”是對白酒口感進行調(diào)整的工藝,即把合格基酒最后調(diào)制成合格產(chǎn)品的全過程,“調(diào)味”并非純指調(diào)味,而是結(jié)合了調(diào)香、調(diào)陳等過程,完成這一過程所用的酒稱“調(diào)味酒”

用特殊工藝生產(chǎn)出來的,含有多種微量香味成份,有特殊感官反應(yīng)的精華酒(高酒)稱為調(diào)味酒。濃香型的調(diào)味酒大多采用延長發(fā)酵和控制入窖水份,溫度和用曲量及集成時間等技術(shù)措施釀制而成,拉善盟牛欄山二鍋頭,特別采用120天發(fā)酵期的窖底酒(雙輪底調(diào)位酒)是調(diào)味酒主要來源。根據(jù)調(diào)味酒不同作用,可分為以下六種:

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掛杯度
掛杯的概念來自于葡萄酒,指將酒在杯中繞圈晃動,當(dāng)酒液鋪滿杯壁,牛欄山二鍋頭42度,你會看到杯中內(nèi)側(cè)形成的貼杯壁的酒業(yè)形成一條條隆起,并沿著杯邊滑落回酒中的現(xiàn)象。

事實上,白酒的掛杯度只是白酒高酒精度的象征,是由于水和酒精的相對蒸發(fā)程度不同而形成的。另外,白酒中的風(fēng)味物質(zhì)含量的多少,同樣影響掛杯的速度、密度、酒腳的粗細、滑落的快慢。一般來說,白酒中的風(fēng)味物質(zhì)越豐富,其掛杯現(xiàn)象也會越明顯。

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