供應(yīng)北京性價(jià)比好的專業(yè)菜譜制作

揭秘:“開*”的地址和菜譜制作

　　關(guān)于“開*”，有三個(gè)歷史問題還需要澄清: 舉辦“開*”的大餐廳在什么地方，具體位置在哪？經(jīng)辦“開*”的廚師共多少人？他們都叫什么名字？“開*”的冷菜、熱菜、湯菜、主食的原始菜譜有沒有留下文字記錄？本文作者彭曉東曾是北京飯店會(huì)計(jì)，他的發(fā)現(xiàn)值得注意。

　　國(guó)內(nèi)外很多人都參觀過富麗堂皇的北京飯店大廳，很多人也都以為“開*”就是在大廳里舉辦的，多年來這是個(gè)誤區(qū)，其實(shí)金碧輝煌的大廳是在1954年才建筑的。舉辦“開*”的地址在北京飯店何處呢？截至目前，各種媒體、書、刊都沒有明確的報(bào)道。

　　 “開*”在哪舉辦？

　　當(dāng)年參加制作的北京飯店的181名老職工，大多數(shù)人均已謝世作古了。要想弄清楚“開*”的地址，就必須對(duì)新中國(guó)成立前北京飯店的建筑做一下簡(jiǎn)單介紹。

　　法國(guó)人經(jīng)營(yíng)紅磚老樓北京飯店時(shí)，于1917年在紅磚樓房的西邊又蓋了一座七層高的法式洋樓(現(xiàn)稱中樓)，在一層的北面建有一個(gè)可供300至400人用餐的很大的西餐廳，其中在西餐廳前邊也就是南面又建有一個(gè)很大的可供200至300人跳舞的舞池，舞池木質(zhì)地板下鋪有軟彈簧，人們翩翩起舞時(shí)，木質(zhì)地板便輕輕地顫動(dòng)，不傷人腳。在舞池的東邊還有一個(gè)很大的前廳大堂，也可容納200至300人休息。如舉行有上千人參加的大宴會(huì)，便可把西餐廳的大門打開，這樣西餐廳和舞池與前廳大堂三處自然相連成為了一個(gè)整體。這個(gè)絕妙的位置，擺滿10人大餐桌，大約可供千人同時(shí)用餐，縱觀1949年的北平城在哪也找不到這么大的餐廳了。

　　我認(rèn)為1949年舉行的“開*”的地方，一定是在法式七層洋樓的前廳大堂和舞池與西餐廳相連在一起的這個(gè)大地方，“開*”臺(tái)一定是設(shè)在面北朝南的西餐大廳里。

　　發(fā)現(xiàn)9名廚師薪餉冊(cè)

　　既然“開*”，在新中國(guó)的歷史上應(yīng)享有重要的地位和重大影響力，那么烹飪菜肴的制作者，就應(yīng)該在中國(guó)烹飪史上留下美名。

　　《北京飯店史聞》記載:“1949年6月，北京解放不久，黨中央邀請(qǐng)各黨派、人民團(tuán)體、少數(shù)民族、海外華僑等130多人來北京，參加新政治協(xié)商會(huì)議籌備會(huì)，共同商討建國(guó)大計(jì)。為了接待好這些住店代表，飯店現(xiàn)從坐落在錫拉胡同的‘玉華臺(tái)’飯莊聘請(qǐng)了朱殿榮、王杜堃、孫久富等9位廚師?！袢A臺(tái)’是地道的淮揚(yáng)風(fēng)味，專門做大菜筵席的飯莊，在過去的北平頗有名氣，來的這幾位廚師也各有擅長(zhǎng)……1949年開國(guó)大典的盛大宴會(huì)，就是完全用淮揚(yáng)菜舉辦的?！?

　　書中只記載了“開*”中3個(gè)廚師的名字，另外6人是誰(shuí)？從此之后，我便注意關(guān)注此事。后來偶得一本有新中國(guó)成立后經(jīng)周恩來同志親自任命的首任北京飯店經(jīng)理王靭手跡和蓋章的“北京飯店職工1949年10月上半月薪餉領(lǐng)收證明冊(cè)”。古色古香的宣紙上寫著經(jīng)手制作“開*”的淮揚(yáng)菜9位廚師是:朱殿榮領(lǐng)小米175斤、王杜堃領(lǐng)175斤、李福連領(lǐng)165斤、楊*榮領(lǐng)165斤、孫九富領(lǐng)165斤、王斌領(lǐng)150斤、李世忠領(lǐng)150斤、楊*富領(lǐng)140斤、景德旺領(lǐng)140斤。

　　以上9人的名字下都蓋著各種樣式的私人朱紅色印章。此冊(cè)還有經(jīng)理王靭領(lǐng)小米275斤，最后一頁(yè)標(biāo)明“以上小米價(jià)格按每斤人民劵壹佰玖拾伍元計(jì)算(舊版)”。

　　幾口大鐵鍋是主角

　　上世紀(jì)70年代中期，我和朱殿榮二弟、在北京飯店給周恩來理過20多年發(fā)的朱殿華，學(xué)過幾手按摩推拿的功夫，也可算做是他的私塾弟子吧，他談起1949年10月1日的“開*”時(shí)說:“我當(dāng)年是北京飯店的理發(fā)員，所以給住店的100多名政協(xié)代表中的很多人都理過發(fā)，我也參加了那晚上的服務(wù)?！?

　　朱殿華還說:“1949年10月1日那天的晚上，我是和現(xiàn)在中國(guó)足協(xié)大名鼎鼎的史萬春一塊負(fù)責(zé)給代表們服務(wù)，我負(fù)責(zé)端菜，史萬春負(fù)責(zé)給代表們斟酒、布菜。我大哥和他手下的八大金剛都特別能干，他們身手都不凡，都身揣淮揚(yáng)菜絕技。在那天晚上，他們給他幫了不少的忙，讓我大哥露足了臉。單說那孫九富吧，別看他走路一瘸一拐的，可在勤行(指廚師行業(yè))里都叫他‘孫快手’，開國(guó)大典宴會(huì)那天，光他一個(gè)人就做了整整供600多名政協(xié)代表們吃的‘淮揚(yáng)湯包’。……我大哥朱殿榮，在1949年10月1日的前幾天，他還特地讓飯店的瓦工新盤(砌)了幾座新灶，裝上幾口大鐵鍋，10月1日那天他在廚房里總指揮其他廚師的同時(shí)，也親自上陣(灶)，他站在灶臺(tái)前，手使一把特制的木柄大鐵鏟，不顧熊熊煤火的火烤煙熏，手舞大鐵鏟，在大鐵鍋內(nèi)上下、左右翻飛，主料、配料、調(diào)料的分量下得準(zhǔn)，火候掌握得恰當(dāng)。與單獨(dú)小炒無異，那真是色、香、味、形俱全。代表們吃后也都贊不絕口，我大哥和他手下的八大金剛，使用幾口大鐵鍋，就在10月1日開國(guó)大典那天的晚上，他們分工合作制作了中華人民共和國(guó)開國(guó)大典的宴。”

　　“開*”菜譜的設(shè)計(jì)和制作

　　經(jīng)過我和已去世的參加“開*”制作的面點(diǎn)師孫九富、“開*”現(xiàn)場(chǎng)招待管理員鄭連福、參加“開*”服務(wù)的理發(fā)員朱殿華和參與了肉類、魚、蝦、蔬菜加工的西餐廚師龐恩元了解，“開*”是沒有留下原始的文字記錄的，也見不到當(dāng)年的菜單制作了。

　　但據(jù)他們的回憶，我們可以大致拼湊起來一個(gè)“開*”的菜譜，冷菜是:醬牛腱子、蘭花干、四寶菠菜、硝肉、熗黃瓜條、桶子筍雞、油吃冬菇、醉冬筍、五香肉干，熱菜是:扒黃肉翅、燒四寶、干(左火右靠)大蝦、紅燒雞塊、冬菜扒鴨、大煮干絲、紅燒黃河大鯉魚、燒獅子頭、冬筍太古菜、糖醋小排骨、羅漢齋，湯菜是:清湯官燕，甜品是:冰糖銀耳，主食是:大米飯，點(diǎn)心是:淮揚(yáng)湯包、炸春卷、黃橋燒餅等，水果有大鴨梨，酒是:紹興黃酒、山西汾酒、竹葉青酒。

(來源：人民政協(xié)報(bào) 作者：彭曉東)