從川菜的菜譜設(shè)計(jì)和菜譜制作說菜品的味道

什么味道才叫“地道”....從川菜的菜譜設(shè)計(jì)和菜譜制作說開去 此博文包含圖片 (2019-05-18 14:20:01)轉(zhuǎn)載▼ 標(biāo)簽： 北京菜譜制作 菜單設(shè)計(jì)制作 菜品拍攝 雜志式菜譜設(shè)計(jì)制作 分類： 菜譜文化 什么味道才叫“地道”.... 從川菜的菜譜設(shè)計(jì)和菜譜制作說開去 在吃這個(gè)方面，我們中國人特別講究吃個(gè)地道。那請問什么是地道呢？我們有個(gè)簡單的判斷方法，地道不地道，人家本地人說了算。比如川菜，地道的川菜就是四川人在日常生活中就吃的，四川本地人最認(rèn)可的口味的菜。那就叫地道的川菜。那么現(xiàn)在的川菜菜館里面的菜譜設(shè)計(jì)和菜譜制作又是怎么樣的那？是要菜譜設(shè)計(jì)的“地道”還是要菜譜制作的“適合當(dāng)?shù)禺?dāng)時(shí)的口味”？ 什么味道才叫“地道”....從川菜的菜譜設(shè)計(jì)和菜譜制作說開去 這樣的體驗(yàn)我們每個(gè)人都有啊。但凡要吃地方特色，都要問問從那個(gè)地方來的人。人家要是嘗了之后搖頭說，不地道，我們即使覺得還行啊，也會有一種上當(dāng)受騙的感覺。你看，地道這個(gè)事，話語權(quán)好像是握在當(dāng)?shù)厝耸掷锏摹? 但是，最近我看了大象公會的一組討論吃的文章，我才發(fā)現(xiàn)，這個(gè)認(rèn)識，恐怕是有問題。 還是拿川菜來舉例子。一提起川菜，大家腦子里蹦出來的個(gè)字就是“辣”。這似乎是我們給川菜特色的首要定位。 但是你要追溯歷史，這個(gè)事就出現(xiàn)疑點(diǎn)了。你想，辣椒原產(chǎn)地是美洲啊。美洲的農(nóng)作物能傳出來，那得靠哥倫布大航海啊。辣椒傳入中國，就不可能早于1492年哥倫布到達(dá)美洲。對吧。1492年那是哪一年？中國的大明弘治五年。事實(shí)上，辣椒土豆番茄，這些原產(chǎn)地美洲的食材傳入中國，是明朝末情。而四川人普遍吃辣，那還得追溯到清代初年。 什么味道才叫“地道”....從川菜的菜譜設(shè)計(jì)和菜譜制作說開去 為什么？因?yàn)槊髂?zhàn)亂嘛，四川人口大減，所以清代建國之后，就從各地引入人口到四川，這就是的“湖廣填四川”。換句話說，今天土生土長的四川人，在清代以前，大多都不是四川本地人。那你想，四川的人，不管是自愿的還是被迫的，大概率都是窮人。生活貧苦，沒有太多優(yōu)質(zhì)的食物來源，經(jīng)常吃一些野菜或者經(jīng)過腌制、熏制、發(fā)酵的食物，而辣是調(diào)味品中比較有遮蔽性的，能夠掩蓋食材中不新鮮的味道。辣椒其實(shí)是這樣流行起來的。說起來都是窮人的事，都是淚。 所以你看，川菜中，并不存在一個(gè)源遠(yuǎn)流長的辣的傳統(tǒng)。而且你如果經(jīng)常吃川菜，你會發(fā)現(xiàn)，很多經(jīng)典川菜其實(shí)不辣的。那問題來了，地道的川菜、這個(gè)“地道”到底是怎么形成的？ 實(shí)際上，川菜的變遷史有兩個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這兩點(diǎn)都不止是四川人摻和，其實(shí)跟外部因素有關(guān)。 一次是外地人跑來四川開餐館，結(jié)果外地和尚來本地念經(jīng)，把經(jīng)念歪了，搞出了一套傳統(tǒng)。另一次是四川人把餐館開到了外地去——本地的和尚跑去外地念經(jīng)，又把經(jīng)念歪了，形成了新傳統(tǒng)。兩次變化的結(jié)果，都叫地道。 先說說外地人是怎么來四川開餐館的。 清末民初的時(shí)候，先是由于太平天國戰(zhàn)亂，但是四川地區(qū)還相對安定，所以四川就成了各種糧食財(cái)富的轉(zhuǎn)運(yùn)中心，難免了一批富商高官。有錢人來了。后來，重慶被作為長江中上游的良港開放了，各種內(nèi)外資本都涌了進(jìn)來。更多有錢人來了。有錢人來了，一定會跟來另一種人，那就是的大廚。許多菜館由此崛起。是這些外來戶奠定了現(xiàn)代川菜的基礎(chǔ)。 那這時(shí)候川菜口味如何呢？說到這你可能猜出來了，并不以辣為主。因?yàn)橐焕本蛧L不出別的味兒了，富人是食客們，當(dāng)然不滿足于這種粗暴的吃法。 舉個(gè)例子，就說成都、眉山為中心發(fā)展出了所謂的“上河幫”川菜，這種菜傳承了官府菜的特點(diǎn)，用料精細(xì)，口感溫和。上河幫菜有道名菜叫“開水白菜”，一聽就知道非常清淡。所謂的“開水”，其實(shí)是清雞湯。這雞湯怎么做呢？要用老母雞、老母鴨、火腿、蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜后，放入煮沸的鍋里，再加上料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制煨煮4小時(shí)以上。 什么味道才叫“地道”....從川菜的菜譜設(shè)計(jì)和菜譜制作說開去 之后，再把雞胸脯剁成肉蓉，加入鮮湯攪成漿狀，再倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，雞湯變得越來越清澈，看上去像是開水，但香味濃郁，口感細(xì)膩。講究吧？因?yàn)檫@菜原本可是名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的，是標(biāo)準(zhǔn)的宮廷菜。只不過帶到了四川，成為川菜經(jīng)典。 除了宮廷菜外，川菜還受到淮揚(yáng)菜、杭幫菜、魯菜等等各地菜系的影響。比如民國初年有一位叫周善培的食客，是一位官宦子弟，他本來是浙江人，在成都定居后，把江南口味帶到了當(dāng)時(shí)非常有名的川菜館“正興園”，正興園后來培養(yǎng)出大量川菜廚師，對川菜菜品的定型起到了相當(dāng)重要的作用。 上河幫出了哪些菜呢？先說幾個(gè)你熟悉的：宮保雞丁、螞蟻上樹、回鍋肉、魚香肉絲，這些都已經(jīng)成了大眾家常菜。還有些你估計(jì)不熟悉的：青城山白果燉雞、甜燒白、菊花豆腐，菜單上都不怎么看得到，就更別說知道它們的來頭了。他們有一個(gè)共同特點(diǎn)，不辣。 而現(xiàn)在人們印象中的川菜，都是水煮魚、辣子雞丁、泡椒牛蛙等等這些辣的菜，這些也屬于川菜，但原本并不是川菜的主流。那么，為什么我們對于川菜的印象都是個(gè)“辣”呢？這就要說到第二件事，四川人把餐館開到外地去之后，發(fā)生的事。 這個(gè)時(shí)間轉(zhuǎn)折點(diǎn)，其實(shí)很遲。差不多是1980年前后，也就是僅僅發(fā)生在近四十年。改革開放，城市化，人口遷移。也正是在這段時(shí)間里，辣才成了川菜的標(biāo)志性味道。 大象公會曾有篇文章從飲食文化傳播的角度解釋了這個(gè)問題，飲食文化傳播的方向，一般是從勞務(wù)輸出地區(qū)，傳入勞務(wù)輸入地區(qū)，簡單來說，就是貧困地區(qū)的人去發(fā)達(dá)地區(qū)打工，會把家鄉(xiāng)飲食帶過去。四川是一個(gè)人口輸出大省，四川人在外地開餐館，自然是要做川菜了。 但為什么他們做的川菜都是重油重辣的那些菜呢？很容易理解，前面也講了，辣這種口味，很容易吸引人，做起來也簡單，不會像開水白菜那么費(fèi)工夫，對吃的人和做的人來說，都省時(shí)、省事兒，還省錢。麻辣燙、火鍋店這種就更好辦了，基本不需要大廚。 另外，外出打工的，大部分肯定還是平民百姓，那些高端川菜，他們本身也不熟悉，很可能也沒怎么吃過，就更別說會做了。開水白菜、菊花豆腐、香橙蟲草鴨這類風(fēng)雅的高端川菜，雖然還不至于失傳，但在大眾眼中基本上就和川菜脫離關(guān)系了。 什么味道才叫“地道”....從川菜的菜譜設(shè)計(jì)和菜譜制作說開去 當(dāng)然還有一個(gè)原因，你可能想到了，因?yàn)槔焙眯稳?、好傳播。大眾飲食比如肯德基、蘭州拉面，你能用一個(gè)簡短的詞語形容它么？可能很難。但辣不一樣，辣單一、鮮明、辨識度高。而且辣跨很多感官，比如辣即是味覺，但是在吃的體驗(yàn)上，辣容易讓我們想起“爽”，辣還容易讓我們想起辣椒的紅。 你看，辣那么簡短的一個(gè)字跨了那么多感官。傳播上自然有優(yōu)勢。這樣的川菜館越來越多，漸漸地，地道的川菜，就變成辣的了。 今天回顧一下川菜歷史上的兩個(gè)關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)啊，，外地人來本地；第二，本地人去外地，這才能形成地道的川菜。其實(shí)上，不光川菜，所有的菜系都這樣、甚至全所有的地方食物都這樣、甚至人類所有的文化發(fā)展也都是這樣。 所以，當(dāng)我們在歌頌一個(gè)傳統(tǒng)的時(shí)候，不管我們胸中涌起多少對時(shí)光的敬畏，不管我們用的詞，是經(jīng)典還是地道，我們心里都得清楚一件事，地道那一定不是原生封閉、停滯不變的結(jié)果，那一定是雜交混搭、外來刺激的杰作。