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300人員工的公司單位食堂廚房設(shè)計(jì)有哪些準(zhǔn)則

企業(yè)員工餐廳的功能區(qū)域可劃分食品接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域，沖壓加工什么價(jià)格，烹飪作業(yè)區(qū)域，備餐洗滌區(qū)域，餐廳，其他行政工作用房。餐廳原料統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一保管，按照當(dāng)天計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保蔬菜新鮮，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止。

在一些較大的機(jī)關(guān)、企業(yè)、寫字樓、等單位都設(shè)有自己的員工餐廳，餐廳配備的廚房成為員工廚房。他的構(gòu)成與一般飯店、酒樓的廚房不同，它著重于主食、副食的制作加工，菜品相對(duì)飯店酒樓簡(jiǎn)單。因?yàn)閱T工廚房出菜時(shí)間比較集中，所以應(yīng)多配置烹調(diào)加熱設(shè)備。

飯廳：飯廳應(yīng)有足夠的凈空高度，應(yīng)寬敞、明亮、通風(fēng)、潔凈。飯廳應(yīng)面向集中主導(dǎo)方向，門前場(chǎng)地開闊，沖壓加工哪家強(qiáng)，門廳通暢，便于集中和疏散。

備餐間、熟食間：是熟食成品配制、分發(fā)、供應(yīng)的主要場(chǎng)所，應(yīng)采用全封閉式，與飯廳間應(yīng)用玻璃墻相隔。

熱加工間：主、副食品的熱加工間是烹飪的主要場(chǎng)地，各類爐灶和烘、烤設(shè)備集中。長(zhǎng)條形的熱加工間較為適用，熱加工間的面寬為8米。

主、副食品加工間：主、副食品應(yīng)分流進(jìn)行加工。主食主要是面食、米飯的粗加工和成型；副食品加工主要是拆洗、刀工切配。加工場(chǎng)地要寬敞，一般長(zhǎng)條形流水線式的副食加工間的適宜面寬為10米左右；主食加工間的適宜面寬為8米。

廚房加工區(qū)域，包括對(duì)原料進(jìn)行粗加工、精加工等工作。

粗加工的主要工作內(nèi)容有：

（1）對(duì)采購(gòu)的蔬菜進(jìn)行挑揀、整理、清洗；

（2）對(duì)家禽和水產(chǎn)品進(jìn)行宰殺、分割、清洗；

（3）對(duì)肉類原料進(jìn)行清洗、分檔和再加工；

（4）對(duì)生鮮原料及時(shí)過(guò)*、點(diǎn)驗(yàn)、分揀處理。

砧板作業(yè)人員每天早上按時(shí)到崗，到崗后把冰箱收拾千凈，將昨日所剩材料（換水的）換氷加添備齊，對(duì)售缺材料及時(shí)增訂(下訂單給加工間，由加工間工頭轉(zhuǎn)交采供部)，然后將正午飯前所必需制成的半制品的材料及早交給爐頭，由爐頭加工成半制品，再由砧板人員放太貨架排放規(guī)整，將正午開餐前所必需的材料加工齊備;（包含蔥姜蒜）送與爐灶。

2500員工左右的企業(yè)食堂廚房設(shè)備爐灶運(yùn)作要點(diǎn)

正午開餐前，由砧板工頭將當(dāng)日菜單與前臺(tái)服資員對(duì)照，開餐時(shí)做到配菜合理、標(biāo)準(zhǔn)，盡量滿足客人的要求，沖壓加工基地報(bào)價(jià)，使客人有滿腔熱枕的感覺(jué)，遇到一些需求現(xiàn)殺活宰的材料時(shí)要及時(shí)告訴加工間人員，將鮮活材料盡早補(bǔ)訂單，便于出菜便利，開餐結(jié)束將主配料收拾回冰箱廣將案板水臺(tái)、破板收拾潔凈，沖壓加工，查看冰箱，對(duì)售完的材料及早加了單，使各種材料在下午開餐前能夠及早補(bǔ)齊。廣砧板下午上班前查看冰箱，將冰箱內(nèi)缺的(或來(lái)不及訂的材料，及早在開餐前対菜單時(shí)告訴前臺(tái)主管或工頭，晚上開餐時(shí)與爐灶廚師合的質(zhì)量結(jié)束。盡量滿足客人全部要求，遵照客人就是天主的主旨，晚餐開完后，將各種主配料及半制品放入冰箱，將案板水臺(tái)及作業(yè)柜。貨架打掃潔凈。

爐灶作業(yè)人員每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃潔凈，將調(diào)味品加添齊備，將案板送來(lái)需求在爐龍加的材料進(jìn)行加工，而且要確保制品質(zhì)量與衛(wèi)生。開餐前做好餐前準(zhǔn)備就緒，開餐時(shí)做好與案板師傅的協(xié)作，將案板配好的菜肴及時(shí)上火加工，及早將菜肴送至前臺(tái)、(有些客人要求特別制作的菜肴也要盡量滿足)。上菜時(shí)依據(jù)客人需 要，按正常的上菜程序走菜，開餐結(jié)束將爐火暫停，將調(diào)味品盆沖刷潔凈并加蓋，作業(yè)臺(tái)上收拾潔凈。

1000人員工的公司食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范說(shuō)明

公司食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范說(shuō)明主要包括一下三個(gè)方面：

1、公司食堂廚房設(shè)計(jì)—衛(wèi)生防疫方面的規(guī)范

必須符合《餐飲服務(wù)食品操作規(guī)范》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》、《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》、《城市規(guī)則與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求》、《餐飲業(yè)食用衛(wèi)生管理辦法》。

2、員工食堂廚房設(shè)計(jì)——水、電、防火方面的規(guī)范

《和火災(zāi)危險(xiǎn)環(huán)境電力裝置設(shè)計(jì)規(guī)范》、《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》、《給水排水設(shè)計(jì)手冊(cè)》、《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》GBJ15-88、《通用用電設(shè)備配電設(shè)計(jì)規(guī)范》

3、食堂廚房設(shè)計(jì)——設(shè)備設(shè)施方面的規(guī)范說(shuō)明

《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》GBJ72-84、《飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及技術(shù)規(guī)范》、《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》、《城市區(qū)域環(huán)境噪聲標(biāo)準(zhǔn)》、《城市區(qū)域環(huán)境振動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)》、《調(diào)理類不銹鋼廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)》QB/T2139.1~2139.7-1995、《不銹鋼冷軋板》GB3280-1992、《炒菜灶、大鍋灶、燃?xì)?、蒸箱的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)》、《燃?xì)庥镁哳悩?biāo)準(zhǔn)》GBIL/69-1996和《北京市建設(shè)工程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》（北京市地方標(biāo)準(zhǔn)）等。