廣式烤乳豬 滿(mǎn)漢全席八珍皮薄柔嫩脆皮烤乳豬精選優(yōu)質(zhì)*整只烤乳豬

廣式烤乳豬滿(mǎn)漢全席八珍皮薄柔嫩脆皮烤乳豬精選優(yōu)質(zhì)整只烤乳豬

烤乳豬是廣州最的特色菜，并且是“滿(mǎn)漢全席”中的主打菜肴之一。[1]  早在西周時(shí)此菜已被列為“八珍”之一，那時(shí)稱(chēng)為“炮豚”。
在南北朝時(shí)，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫(xiě)道：“色同琥珀，又類(lèi)真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也?！币磺陌俣嗄昵埃袊?guó)漢族勞動(dòng)人民烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實(shí)令世人贊嘆。
烤乳豬也是許多年來(lái)廣東人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的應(yīng)節(jié)之物，用乳豬祭完先人后，親戚們?cè)倬鄄褪秤谩?br />
操作要點(diǎn)
(1) 選料
一定要選用品種，如。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿(mǎn)。
(2) 整理
按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈。然后，從臀部?jī)?nèi)側(cè)順脊骨劈開(kāi)，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水沖洗干凈，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗干凈；劈豬時(shí)應(yīng)從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長(zhǎng)，以能夠挖出內(nèi)臟為準(zhǔn)。
(3) 腌制
將乳豬洗凈后放在工作臺(tái)上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi)，腌約30分鐘，接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調(diào)勻，涂抹在豬腹內(nèi)，再腌約30分鐘。
(4) 定形
用一條長(zhǎng)40厘米和兩條長(zhǎng)13厘米的木條(長(zhǎng)的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內(nèi)安上支撐，用鐵絲扎好，使乳豬定形，再在豬身的前后各插2根鋼叉，以便于烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然后揩干表面水分。經(jīng)過(guò)這個(gè)步驟后才能均勻地涂上一層麥芽糖漿。
(6) 調(diào)脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質(zhì)香脆，對(duì)所用脆皮糖漿的質(zhì)量要求甚高。具體調(diào)法是將麥芽糖放入小盆內(nèi)，倒入150克開(kāi)水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋調(diào)勻，即成脆皮糖漿。調(diào)制時(shí)麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發(fā)黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地涂抹在乳豬皮上，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。必須將豬皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖漿，才能涂均勻；涂上后風(fēng)干，才可烤制。否則，成品會(huì)出現(xiàn)“花臉”現(xiàn)象。
(8) 烤制
烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長(zhǎng)方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時(shí)，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)、外烤滲出來(lái)的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開(kāi)始變色時(shí)，取出來(lái)用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。
不管哪種方法，烤時(shí)一定要勤轉(zhuǎn)動(dòng)，才能達(dá)到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時(shí)，證明乳豬已烤熟。
(9) 成品
把烤好的乳豬取出后，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品.