淺談餐飲實踐課技能訓練的四個階段

一、教師的“教和演”階段

　　學生都是初次接觸餐飲技能，比較陌生。在實操前必須對技能進行講授及，使學生對各項技能的知識和動作要領有初步的印象和認識。教師的是學生學習和形成技能的重要因素。在講授過程中，運用各種餐具的應該是標準的、放慢速度的，特別是關鍵動作尤其要注意。例如：在講授“餐巾折花”這一技能時，必須使學生了解什么是餐巾，它在就餐過程中的作用，餐巾折花的種類。在此基礎上，運用折花的手技要領，使學生對初步所學的技能有一個深刻印象。

　　二、學生的“學和做”階段

　　在教師的基礎上，要指導學生通過模仿和練習來掌握技能。在此階段，要求學生采取適當緩慢的速度，這樣既可以保證學習的準確性，教師也可以及時發(fā)現(xiàn)錯誤予以糾正。在模仿練習階段，學生都會出現(xiàn)一些問題。

　　(一)開始階段，學生的注意力分配不好，掌握動作的準確性較低，動作靈敏性較差。如托盤斟酒，右手斟酒時，左手托盤就會傾斜;而注意力集中在托盤的平衡上，右手斟酒就會斟灑或沒有抬高、旋轉(zhuǎn)動作。這些現(xiàn)象主要與準確、熟練的動過協(xié)調(diào)系統(tǒng)未建立有關。

　　(二)在模仿階段，由于學生注意力都集中在“依葫蘆畫瓢”上，缺乏分析能力，在完成動作順序上容易出現(xiàn)差錯，如擺臺順序上常由于學生的不熟練出現(xiàn)錯誤。餐盤完畢后應該是筷架、筷子，而在學生操作時，往往習慣擺放杯子。

　　(三)在練習中，學生常感覺自己的身體各部位“不”，常出現(xiàn)手忙腳亂的現(xiàn)象。針對學生模仿階段的特點，可以采取多種練習方式。技能訓練的多樣化，可以引起學生學習的興趣，保持和提高學生的注意力，減少練習中的疲勞，提高練習效果。如分段練習方法，在學習某技能時，把它分為若干環(huán)節(jié)動作，在逐步熟練各環(huán)節(jié)動作的基礎上，把整套動作連貫起來再進行訓練，使其對全套動作完全嫻熟，得心應手。如托盤是餐飲服務人員必須掌握的技能之一。在訓練過程中，根據(jù)技能形成規(guī)律和學生身心發(fā)展規(guī)律，環(huán)節(jié)從靜托開始，重量由輕到重，鍛煉臂力;第二個環(huán)節(jié)輕托行走，方式多變換，高度從低到高，相對交叉行走，行走過程中下蹲，托啤酒瓶上下臺階，從行走稍慢到較快逐步達到要求。這樣保證每個環(huán)節(jié)的準確性，最后達到高難度的技能形成。而且每一個階段的提高，都是在原來基礎上的提高，由淺入深，由易到難，循序漸進，事倍功半。

　　三、教師指導、歸納、總結階段

　　學生在實際操作過程中，總與標準、規(guī)范的動作有一定的差距。教師應該善于找出存在的不足，進行逐步、逐項的分析、糾正，使之與標準動作更接近、更符合。如在斟酒操作時，酒水斟倒適度后應將瓶口抬高3厘米，旋轉(zhuǎn)45°后抽走。學生普遍掌握不好這一動作，總是把整個瓶身抬高在旋轉(zhuǎn)。因此抓住這一環(huán)節(jié)，讓同學們反復練習，教師再進行歸納所出現(xiàn)的一系列問題，對此進行總結，使學生一次比一次印象深刻，使學生的技能水平得到明顯提高。

　　四、學生鞏固練習階段

　　在學生掌握餐廳各項基本技能后，進入鞏固練習階段即強化訓練階段。訓練時配以餐廳服務接待的四個基本環(huán)節(jié)。根據(jù)技能訓練單調(diào)及易疲勞的特點，為了更好地調(diào)動學生的積極性，在此階段可采取有效的訓練方式，如：

　　(一)角色模擬：讓學生以客人的身份去體驗客人對服務員技能的需求。如在中餐晚餐服務訓練中，請一部分同學作為客人，另一部同學提供“服務”，模擬擺臺、折花、迎賓、上菜、分菜、斟酒、結賬、送客的服務全過程。然后讓學生討論分析，總結出正確做法，指出存在的不足，提高認識。角色模擬式融趣味性與實用性為一體的訓練方法，在教學中既能提高學生的實際動手能力和操作規(guī)范化的程度，又能增強學生學習的興趣和服務意識，可以充分利用現(xiàn)有條件開展技能訓練。

　　　(二)畢業(yè)匯報表演：在學生即將畢業(yè)前，組織年級的服務技能匯報表演賽，把自己的學習成果加以展示，同時也能促進低年級的學生提高學習專業(yè)技能的積極性。在餐飲實踐課的教學中，通過四個階段的訓練，效果很好。學生走向?qū)嵙?、工作崗位后，一周?nèi)即可達到上崗要求。