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鹽漬竹筍 選擇鮮嫩、肉質(zhì)厚、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲害和無(wú)機(jī)械損傷的竹筍作原料。先將竹筍在洗滌池中洗凈,立即投入沸水中煮透。取出竹筍迅速投入到含0.1%漂白粉的清潔水中冷卻并15~30分鐘。剝除筍外殼,切除不能食用的根部,用清水淘洗干凈。將竹筍對(duì)半切開,于水泥池中鹽漬。100千克鮮筍用食鹽40千克。入池時(shí),先撒一層鹽,鋪一層筍。然后一層食鹽一層竹筍,層層壓緊。用鹽量下少上多,快要接近池面時(shí),撒上一層蓋面鹽。蓋面鹽上蓋以竹簾,竹簾上均勻地壓上重石,使竹筍均浸泡在鹽水中。為使池內(nèi)竹筍中的鹽度均勻一致,應(yīng)設(shè)法使池內(nèi)鹽水循環(huán),每天1-2次。如此進(jìn)行10天,取出重石。若鹽水不能完全將竹筍淹沒(méi),應(yīng)該加30%食鹽水,直至竹筍完全浸泡在鹽水中。
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