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蝦皮
新鮮的蝦皮,它的顏色是天然的、透明的,有一點(diǎn)琥珀色;變質(zhì)的蝦,通體是紅顏色的,不能要?;蛘甙l(fā)白的蝦皮也是不好的?,F(xiàn)在蝦皮一般分為三級,一級蝦皮體長2厘米以上,片大整齊,優(yōu)質(zhì)蝦皮,頭尾不全者不得超過10%;二級蝦皮蝦體長2厘米以下,總體看蝦皮不太整齊(頭尾不全者不得超過25%);三經(jīng)蝦皮,總體上看蝦片長短不齊(頭尾不全者在25%以上)。把蝦皮抓一把握在手里,張開手后如果蝦皮沒有支離破碎的,說明蝦皮比較新鮮,質(zhì)量好;反之蝦頭蝦尾都散開了的不新鮮了。
蝦皮
蝦皮鈣離子含量很高,考慮到制作過程,海水中的鹽分(包括鈉、鎂、鈣等)大概貢獻(xiàn)了這些鈣離子的大部分。建議測量蝦皮中鈣含量時,先用純凈水清洗樣本晾干后再測,如果真是蝦體內(nèi)的鈣鹽,往往不會因此有多少流失。
蝦皮的營養(yǎng)價值很高,就以衡量營養(yǎng)價值高低的蛋白質(zhì)含量來說,每100克蝦皮含39.3克,大大高于大黃魚、黃繕、對蝦、帶魚、鯧魚等水產(chǎn)品及牛肉、豬肉、雞肉等肉制品。
蝦皮的另一大特點(diǎn)是礦物質(zhì)數(shù)量、種類豐富,除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素,鐵、鈣、磷的含量也很豐富,珠三角蝦皮,每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克。所以,蝦皮素有“鈣庫”之稱。蝦皮其實(shí)還有一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)——蝦青素,又叫超級維生素E,蝦皮越紅蝦青素含量越高,營養(yǎng)蝦皮,蝦皮蝦青素含量大概在400-800ppm。

蝦皮經(jīng)常用于各種菜肴及湯類的增鮮提味,是菜肴中不可缺少的調(diào)味品。蝦皮味道鮮美,蛋白質(zhì)含量高,營養(yǎng)物質(zhì)數(shù)量多且種類較齊全。成年人只要每天攝入80克蝦皮,就可以基本滿足鈣的需求量。很多人將其視為“補(bǔ)鈣良品”。

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