浙江酸辣粉是怎么做的_浙江酸辣粉_新安江酸辣粉

原料：

酸辣粉粉條：紅薯淀粉5000克，浙江酸辣粉是怎么做的，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。（注：熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗稱“打熟芡”。）調(diào)料：蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，浙江酸辣粉，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

制作：

1、將明礬研成細(xì)粉，加水150克攪勻制成明礬水。2、熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成“水粉”。 “酸辣粉”調(diào)味料的調(diào)制和澆紹的種類： “酸辣粉”所用澆紹，如同面條澆紹一樣制作，使用酸食的主要有“肥腸紹”、“涼粉紹”、“排骨紹”等，浙江酸辣粉多少錢，其中尤以“肥腸紹”最為著l名。 “肥腸紹”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、碎米芽粒或者冬菜（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。

色澤鑒別

進行粉條色澤的感官鑒別時，將產(chǎn)品在亮光各色酸辣粉(18張) 下直接觀察。良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。劣質(zhì)粉條——色澤灰暗，無光澤。

組織狀態(tài)鑒別

進行粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時，行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。良好粉條——粗細(xì)均勻（寬粉條厚薄均勻），無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質(zhì)。較差粉條——粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質(zhì)。劣質(zhì)粉條——有大量的并條和碎條，浙江酸辣粉哪家好，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。

氣味與滋味鑒別

進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。較差粉條——平淡無味或微有異味。劣質(zhì)粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。