天津蛋糕裱花學(xué)校-天津蛋糕裱花-西莎蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

西莎烘焙職業(yè)學(xué)校創(chuàng)建于2014年，在短短的一年時(shí)間里快速發(fā)展猛進(jìn)，立足于當(dāng)前市場(chǎng)，天津蛋糕裱花，師資雄厚組織了一支德才兼?zhèn)涞膶I(yè)烘焙師資dui伍，教學(xué)設(shè)施完備。是專屬天津蛋糕培訓(xùn)，天津西點(diǎn)培訓(xùn)，天津蛋糕培訓(xùn)班本著“高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求”的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度保證每位學(xué)員都學(xué)有所成，滿載而歸。

配方計(jì)算

制作西點(diǎn)，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加

以計(jì)算，其與實(shí)際百分比的差別在于：烘焙百分比是烘焙的百分比，則以配方中面粉的量為，配方中其它各原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而定的，

且總百分比總量超過(guò)；而實(shí)際百分比則是將配方中所有材料的總和定為，用以了解各材料所占的分量；其計(jì)算公式為：

材料的實(shí)際百分比（%）×

面粉重量

烘焙百分比（%）=物料重量

面粉的實(shí)際百分比（%）

☆凡對(duì)制作西點(diǎn)有興趣者均須熟記此計(jì)算公式

西莎烘焙職業(yè)學(xué)校創(chuàng)建于2014年，在短短的一年時(shí)間里快速發(fā)展猛進(jìn)，立足于當(dāng)前市場(chǎng)，師資雄厚組織了一支德才兼?zhèn)涞膶I(yè)烘焙師資隊(duì)伍，教學(xué)設(shè)施完備。是專屬天津蛋糕培訓(xùn)，天津西點(diǎn)培訓(xùn)，天津蛋糕培訓(xùn)班本著“高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求”的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度保證每位學(xué)員都學(xué)有所成，滿載而歸。

濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡的差別在于：

1.表面光澤

2.硬度

分辨的方式可用攪拌器去感覺(jué)蛋白霜的硬度（或稱粘度），亦可用尖點(diǎn)站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會(huì)因?yàn)樗崞饋?lái)的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。

同時(shí)，即使打到干性發(fā)泡，蛋白霜會(huì)在最后慢速攪拌時(shí)（消泡階段），變得較柔軟、細(xì)致且有彈性，此時(shí)即是做戚風(fēng)蛋糕較佳的時(shí)候，這需用用手打去感覺(jué)一下。

蛋白消泡的原因

1.沒(méi)有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。

2.抹布不干凈（一般容易被忽略）

3.蛋白中含有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃

4.手指帶有一點(diǎn)點(diǎn)油，然后用手去加砂糖…

另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一點(diǎn)點(diǎn)水，但水中可能會(huì)有肉眼看不到的油，故還是擦干凈，天津蛋糕裱花課程，小心為妙。

幫助蛋白泡沬穩(wěn)定的東西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超過(guò)蛋白重量的60%；用量不宜超過(guò)蛋白重量的2%；還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。

SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優(yōu)點(diǎn)

1．使用sp制做的蛋糕.可獨(dú)立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。

2．sp主要成份是乳化劑且具有強(qiáng)大的起泡及乳化功能。

3．能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。

4．且其發(fā)起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會(huì)影想成品。

5．由于其主要成份是用了是高質(zhì)量的乳化劑.所以在制做蛋糕面糊時(shí)，可以所有粉類加入亦不擔(dān)心會(huì)起筋。

6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨(dú)出一格的，絕大部分sp用來(lái)做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。

7．sp的用量只需雞蛋量的3～4.5%即可。

西莎烘焙職業(yè)學(xué)校創(chuàng)建于2014年，天津蛋糕裱花學(xué)習(xí)，在短短的一年時(shí)間里快速發(fā)展猛進(jìn)，立足于當(dāng)前市場(chǎng)，師資雄厚組織了一支德才兼?zhèn)涞膶I(yè)烘焙師資dui伍，教學(xué)設(shè)施完備。是專屬天津蛋糕培訓(xùn)，天津蛋糕裱花學(xué)校，天津西點(diǎn)培訓(xùn)，天津蛋糕培訓(xùn)班本著“高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求”的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度保證每位學(xué)員都學(xué)有所成，滿載而歸。

烘焙的原料：

轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。 葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。 麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。