供應(yīng)北京菜譜設(shè)計和菜譜制作

 是許多重要歷史事件的載體，見證一個國家重要外交發(fā)展史。歷史在一次次的故事里蜿蜒展開，讓人難以曲盡其妙。是一種文化展示，它是集中國家飲食文化特色和禮儀文化特色于一體的國典形式之一，濃墨重彩不為過。

       新中國成立后每次規(guī)模大，出席者達(dá)500至800人之多。每年例行國慶招待會人數(shù)達(dá)3000至5000人。地點通常選擇在或釣魚臺國賓館，1959 年前則在北京飯店、中南海勤政殿等地舉行。我在禮賓司任職多年，親歷了許多。
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     上世紀(jì)60年代，我國歡迎來訪國賓的通常設(shè)宴席50多桌，除邀請來訪國賓一行出席外，還邀請各國駐華使節(jié)夫婦，外交團就占了20多桌，加上外國常駐記者及中方陪客，濟濟一堂。隨后又幾次改革調(diào)整，歡迎由原來約50桌的規(guī)?？s小至今天約10桌的規(guī)格。
   目前的通常為7至8桌，如國賓隨行人員少，賓主出席者不超過50人，宴席則安排長條桌或馬蹄形桌。這種安排在國外屢見不鮮。宴席的減少來自對邀請對象的嚴(yán)格控制，今天的通常只邀請國賓隨行人員30至50人出席。除同時邀請來訪國駐華使節(jié)外，該的少數(shù)主要外交官也被邀請出席。中方除非特別需要外，可請可不請的陪客，一律不請。此項改革既符合當(dāng)今多數(shù)國家的外交實踐，又切實做到不講排場，節(jié)約外事財政開支。
   有人說中國“”，只因向西方標(biāo)準(zhǔn)看齊。我卻認(rèn)為，根據(jù)本國實際情況，不斷進(jìn)行禮賓改革，讓“”?！啊痹谟诓粩喔母?，改革在于集粹中華文化元素并參考借鑒西方的做法，進(jìn)行一系列“”變革，慢慢走向一種由簡約反見華麗的風(fēng)格。
   以淮揚菜系為主
   新中國成立后不久確立的“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)沿用至本世紀(jì)初。其實到了當(dāng)國家時，的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)開始嘗試“三菜一湯”、“兩菜一湯”了。不管哪個國家元首來訪舉行，報上去的菜單都是嚴(yán)格按照“四菜一湯”標(biāo)準(zhǔn)的。不過，“四菜一湯”并不包含冷盤、點心，冷盤標(biāo)準(zhǔn)不大一樣，有時只有一個大拼盤，有時有七八小碟之多。
   四個菜不同時上，而是等賓客吃完一道菜后，再換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果。水果是根據(jù)季節(jié)選擇，有獼猴桃、葡萄、西瓜等。
   1984年11月，外交部根據(jù)中央和國務(wù)院的指示再次確定，宴請來訪外賓的次數(shù)不宜過多，宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。
   1972年2月，美國總統(tǒng)尼克松訪華，實現(xiàn)了中美兩國關(guān)系的正?；@是的大事，周恩來親自設(shè)宴招待。當(dāng)年宴會是“四菜一湯”，除冷菜拼盤外，熱菜為芙蓉竹筍湯、三絲、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪。點心有豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油等。
   的菜，匯集了全國各地的地方菜系，以淮揚菜為主，經(jīng)幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，各種菜系都在原來的基礎(chǔ)上，做了改進(jìn)，菜譜一般也以清淡、葷素搭配為主。
   就菜肴本身而言，菜品一點也不特殊。比如1997年7月1日，在舉行的有*參加的慶祝香港回歸的，大方實惠。菜單有冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇西蘭花以及點心和水果。
   2008年8月8日中午，國家*濤為奧運會各國政要舉行的為三菜一湯：荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚、瓜盅松茸湯。
   2011年8月18日晚上*為美國拜登副總統(tǒng)舉行歡迎宴會，宴請的菜單設(shè)計中西合璧，包括一道冷盤、一份湯、三道熱菜和餐后甜品。湯和熱菜以中式為主，包括清燉山珍湯，熱菜：佛跳墻、東坡牛排和金瓜鮮蔬。甜品是西米南瓜茸以及點心、水果各一份。就是三菜一湯，簡單樸素?！安艘欢ㄊ巧秸浜Ｎ?、饕餮大餐”這是一個誤區(qū)。
                                      

                                  堂菜與臺菜
   中國飲食文化自古以來有八大菜系之分。最近幾年，有關(guān)“堂菜”和“臺菜”的說法流傳甚廣。何謂“堂菜”和“臺菜”？“堂菜”的“堂”字是取自的堂。本是主廚隨口一說的名稱，而1984年出版的《*菜譜集錦》，為“堂菜”正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個新品種。
   “臺菜”指釣魚臺國賓館廚師為宴請國賓烹調(diào)的菜，國賓在首都下榻釣魚臺國賓館，日常用餐也在那里。釣魚臺國賓館的菜系博采國內(nèi)八大菜系之長，也廣納各國菜肴之精華。上至宮廷肴饌譜錄，下采民間風(fēng)味小吃，外及各國元首口味、習(xí)俗，構(gòu)成了釣魚臺國賓館菜肴的特色風(fēng)味：清鮮淡雅、淳和雋永。很多來華訪問的外國元首、首腦及其他要政，對釣魚臺菜肴均抱以滿意的稱贊。
   “臺菜”很有名氣。中、西餐都做得好，如里根總統(tǒng)開戒的“佛跳墻”、金日成喜歡的“香橙狗肉”、西哈努克愛吃的“沙鍋獅子頭”、鄧小平稱贊的“中華湯”--“酸辣烏魚蛋湯”等。其他名菜如黃扒、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚、四寶、富貴魚鮑、計司烤魚等都是聞名中外。
   佛跳墻是一道非常有名的閩菜，也是釣魚臺國賓館拿手菜。1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺國賓館的養(yǎng)源齋會見伊麗莎白二世一行，并設(shè)午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶，點心和主食有鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯。
   的佛跳墻是“*菜”。據(jù)說此菜精選鮑魚、、遼參、魚肚、干貝、鮑菇、鴿蛋、裙邊等八種原料，配以*濃湯制作而成，濃湯制作時間長達(dá)三天三夜，開壇飄香，味道鮮醇，營養(yǎng)豐富，養(yǎng)生保健，是各國人都喜愛的一道菜?！?br />    美味還需美器盛
   的烹制精細(xì)名揚四海。就我所知烹飪的廚師從特級、特技、到中級都有，其中總廚師長是總指揮，下設(shè)熱冷、面點、西餐，正副廚師長，個個都是食界。每場都是他們創(chuàng)作的藝術(shù)作品。這些廚師來自五湖四海，政治、文化素質(zhì)高，除勺上功夫外，還要求能研究各國風(fēng)俗文化，會烹調(diào)全國各地名菜名點，根據(jù)服務(wù)對象的不同，因人而異，隨客而變。
   餐具具有中華民族特有的風(fēng)格。有特制的中國瓷器、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等，有制作精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、橘形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質(zhì)，筷子選擇象骨。中國菜點講究配備器皿，所謂“美味還須美器盛”就是這個道理。
   目前上所用器皿都是由景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的，是吃的藝術(shù)，但功夫又往往在吃之外。具有色、香、形、器俱佳的特色。有人說，中國講究四美：環(huán)境美、菜品美、器皿美、服務(wù)美，而餐具器皿的精美則更讓人賞心悅目。
   所選用的餐具是高規(guī)格的釉中彩瓷器。例如“富貴牡丹瓷”，設(shè)計者采用象征富貴吉祥的牡丹作為主題，金色牡丹使人感覺端莊典雅，簡潔大方，一派大家風(fēng)范。據(jù)說2003年，*宴請英國首相布萊爾就選用的是這套“富貴牡丹”瓷器。餐具讓外賓了解中國的文化。我還得知“吉祥如意中南海瓷”，圖案由、寶像花、蓮花、祥云、壽字、回紋邊和“吉祥如意”的字樣組成，凸顯華貴典雅、富有傳統(tǒng)民族風(fēng)情。美國總統(tǒng)布什曾經(jīng)對使用過的“吉祥如意”餐具贊不絕口。2002年秋天，國家*訪美時，特意帶上了一套“吉祥如意”瓷饋贈布什。據(jù)說“富貴牡丹”、“古典園林”、“吉祥如意”和“中華龍”四套精美的*瓷器，形成了完整的瓷器餐具序列。
   上的禮儀
   我國素有“禮儀之邦”之稱，尚禮好客，注重禮尚往來。禮儀文化尤為突出。熱情好客、彬彬有禮、不卑不亢、周到得體的禮節(jié)，使客人感到親切。近年來注意營造既隆重又親切的氛圍，進(jìn)一步進(jìn)行禮儀改革，以熱情友好、周到細(xì)致的禮儀文化接待國賓，使他們享受之愉悅，真正使客人感到賓至如歸。
   上世紀(jì)50、60年代席上通常安排賓主宴席講話，當(dāng)然賓主講話的時機很有講究。60年代期間，我記得有一次周為非洲一位總統(tǒng)訪華舉行，賓主雙方都發(fā)表講話，講話稿譯成英、法、俄三種文字。分發(fā)講話稿時，有的外交使節(jié)顯得十分焦急。他們十分關(guān)心賓主講話的內(nèi)容。那時，我國與蘇聯(lián)正處于尖銳對立的狀態(tài)，來訪國賓和東道主任何一方講話中如涉及“蘇修”和“小修”，被涉及國的使節(jié)就退席以示抗議，一下子，宴會廳就空了幾桌。后來，周指示，以后等他們吃完4道菜之后，賓主雙方再講話，讓他們?nèi)巳藵M腹而去。
   目前的，禮儀做了改革，例如，賓主入席時取消奏兩國；賓主雙方在席間不發(fā)表正式講話，或致辭、祝酒；中國軍樂團演奏席間樂，曲目單包括來訪國樂曲；宴會期間或宴會后安排歌舞、京劇、雜技等文藝節(jié)目助興。這樣國賓既享受之歡樂又能欣賞中國文化藝術(shù)的國粹。
   1972年2月21日晚，為歡迎尼克松及夫人一行舉辦的盛大在燈火通明的宴會廳舉行。盛大為中美兩國外交關(guān)系史上寫下光輝的一頁。宴會開始，周恩來發(fā)表了熱情洋溢的祝酒詞。尼克松也發(fā)表講話。中國方面在宴會流程上做了細(xì)致、周到的安排，美國方面也為這次宴會做了充分的準(zhǔn)備，尼克松尤其費了一番心思，席間，他輕松自如地使用著中國筷子，不緊不慢地夾取美味佳肴品嘗，令周恩來大加贊賞。為了這次訪問成功，尼克松很是費了一番心機，他在出訪前埋頭苦練了一個多月用筷子的技巧。
   當(dāng)晚，尼克松在臨結(jié)束時，特意在周恩來的陪同下來到軍樂團面前，對他們表示衷心祝賀和感謝，并對中方周到的安排贊不絕口。軍樂團演奏的《美麗的亞美利加》和《牧場上的家》兩首美國樂曲，將宴會的氣氛推向了高潮?！睹利惖膩喢览印愤@首曲子是尼克松總統(tǒng)就職時選的曲子，他是個音樂內(nèi)行，這首曲子讓他像回到自己家鄉(xiāng)一樣親切。宴會結(jié)束后，周等還陪同尼克松一行觀看現(xiàn)代芭蕾舞劇《紅色娘子軍》。
   嚴(yán)格按對方提供的禮賓順序名單排列席位，并事先通知出席者。
   中國傳統(tǒng)習(xí)慣是宴會通常安排利于交談的圓桌，尤其注意安排好主桌。2008年北京奧運會和殘奧會期間，美國、俄羅斯等125位國家元首、首腦、王室代表團等訪華，禮賓司成功地安排了濤和夫人舉行的多場大型。迎賓環(huán)節(jié)和宴會席位，進(jìn)行大膽創(chuàng)新，力求。既突出重點國家又兼顧地區(qū)代表性，同時綜合考慮國家關(guān)系、宗教信仰等因素，避免敏感國家的人相鄰或同桌。為避免出現(xiàn)某國元首和首腦桌次靠后的尷尬，巧妙地安排1至9桌，分別以牡丹、茉莉、蘭花、月季、、荷花、茶花、桂花、芙蓉等花卉名稱來命名。充分體現(xiàn)奧運大家庭的和諧氛圍。這是禮賓順序排列一項的創(chuàng)新。
   

文 | 吳德廣（前外交部禮賓司參贊、中國駐古晉首任總領(lǐng)事）