絕味鴨脖的培訓(xùn)

學(xué)習(xí)絕味鴨脖有哪些注意事項(xiàng)學(xué)習(xí)的 絕味到大理找小鄒老師

做過鹵菜的師傅都有幾個(gè)比較集中的問題難以解決：絕味鴨脖鹵菜的顏色是怎么上的，怎么能做到色澤自然而不艷麗？為什么我們做的鹵菜容易褪色或變黑？辣味應(yīng)如何添加？

這個(gè)配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)：上色是充分運(yùn)用了發(fā)色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在腌制時(shí)添加而胭脂紅則在鹵制時(shí)加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對(duì)，浪費(fèi)成本不說，口感也大打折扣……

用料詳細(xì)介紹

1、中藥包：

由幾十種組成，可鹵制 18-24 公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角：25 克 山楂：8 克  甘草：12 克 紅蔻：8 克 白蔻：6 克 草果：3 個(gè)玉果：3 個(gè) 陳皮：30 克 桂皮：30 克 枳殼：10 克 。蓽撥：10 克 白芷：30 克 氣丁香：8 克 良姜：20 克 。砂仁：5 克 木香：15 克 小茴香：25 克 香葉 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果20 克 花椒 2 兩 辛夷 10 克靈草 25 克 香加皮 15 克 畢卜 10 克 紅扣20 克 香砂 1 兩公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 蒼浦根 10 克香籽（五味子）30 克，當(dāng)歸 10 克，毛桃 20 克，沉香 40 克，蓽撥 50 克，千里香 30 克，檀香 20 克香籽（五味子）30 克

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、A 料大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10 克，甜蜜素 5 克，紅曲粉 8 克，鴨膏 15 克，牛肉辣精 20 克，鹽 味精 雞精 白酒 100 克 干椒 500 克。用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

5、B 料異 VC 鈉：食品添加劑，起、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（50  元一瓶，約 1  千克），不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水 溶 性辣椒精， 然 后放入鴨脖 浸泡， ， 這樣泡過 的鴨脖 外皮辛 辣但 內(nèi)里并 不辣。 內(nèi)外皆 辣的 效果是靠油溶 辣椒精 達(dá)到 的， 這 種辣椒精呈 油 狀， 溶于 食用 油 ，鴨脖鹵 制時(shí) ， 油 分鹵 到骨髓 中， 溶于油 的辣椒精 也隨之 鹵 進(jìn)去 ， 所 以可 達(dá)到內(nèi)外均 辣的 效 果。

7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為麥芽酚，可增加香氣。一般 人 只 對(duì)胭脂 紅色 素比 較 熟悉 ，但只放 這 種色 素 鹵出的鴨脖顏色 太

紅 、 不 自然 。紅 曲 紅是一種 源于天然 的食用色 素 ，是用紅 曲米經(jīng)酒 精萃取、提純制成的。

流程：

1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。

3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和 A 料，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱 30 分鐘，調(diào)入 B 料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。