在畜肉中,豬肉的蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高,每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì),含脂肪6克。經(jīng)煮燉后,豬肉的脂肪含量還會(huì)降低。豬肉還含有豐富的維生素B.,可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋1陰潤(rùn)1燥,可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧1血。豬排滋1陰,豬肚補(bǔ)虛損、健脾胃。

新鮮豬肉肌肉紅色均勻.有光澤,脂肪潔白。外表微干或微濕潤(rùn),不粘手。指壓后凹陷立即恢復(fù)。具有鮮豬肉的正常氣味。脂肪團(tuán)聚于表面.具有香味;次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗,脂肪缺乏光澤。外表于燥或粘手,新切面濕潤(rùn)。指壓后的凹陷恢復(fù)或不能完全恢復(fù)。有氨味或酸味。肉湯稍有混濁,脂肪成小粒浮于表面,無(wú)鮮味。新鮮豬肉肉質(zhì)緊密,彈性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發(fā)黏。不新鮮的肉無(wú)光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,零號(hào)土豬價(jià)格,肉質(zhì)松軟,無(wú)彈性,粘手,聞起來(lái)有難聞的氣味。

燉豬肉:豬肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富和美味的特點(diǎn),是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅:1.肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì),燉豬肉時(shí)釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些,以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。2.不要用旺火猛煮。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉,使香味減少。3.在燉煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚。
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