恩施土豬-零號(hào)土豬

1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等。2、槽頭肉（又稱頸肉）：其肉質(zhì)地老、肥瘦不分宜于做包子、餃子餡，恩施土豬，或紅燒、粉蒸等。3、前腿肉：這個(gè)部位的肉半肥半瘦肉質(zhì)較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬臘、咸燒白（芽菜扣肉）等。4、前肘（又稱前蹄膀）：其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。5、前腳（又稱前蹄、豬手）：質(zhì)量比后蹄好。此處只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。適宜作燒、燉、鹵、煨等用。6、里脊皮肉：此處肉質(zhì)嫩、肥瘦相連。適宜鹵、涼拌、腌、醬臘或做回鍋肉，肥膘部位可做甜燒白等。7、正寶肋：此處肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。適宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制紅燒肉。8、五花肉：這個(gè)部位的肉因一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。量適宜燒、蒸、咸燒白、紅燒肉、東坡肉等。

前腿肉：前腿肉位于豬前腿上部，肉質(zhì)比較緊實(shí)，而且這種肉里面含有筋。由于豬前腿運(yùn)動(dòng)量多，所以前腿上的肥肉比較少，吃起來(lái)不油膩富有彈性和嚼勁。適合做餃子餡和肉餅。一般做餃子餡首1選前腿肉。除了前腿肉還有后腿肉，很多人都分不清兩者的區(qū)別，后腿肉就是豬后腿上部的肉，因?yàn)樨i后腿運(yùn)動(dòng)量少，所以后腿肉含有的脂肪比前腿肉要多，瘦肉很少，肉質(zhì)比較松弛，所以后腿肉口感上比前腿肉差很多，后腿肉一般用來(lái)做火腿。

豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級(jí)。特1級(jí)：里脊肉；一級(jí)：通脊肉，后腿肉；二級(jí)：前腿肉，五花肉；三級(jí)：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不 同肉質(zhì)，烹調(diào)時(shí)有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉較嫩，后臀尖肉相對(duì)老些。炒著吃買前后臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉較好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖。